在宋朝,“点茶法”成为饮茶方式的主流。宋朝的点茶法是将茶饼烘干、碾碎、磨成末,然后将茶末放在茶碗里,注入少量沸水调成糊状(即调膏),然后再注入沸水,同时用茶筅搅动,茶末上浮,形成粥面,接着就是一手点茶,通常是用执壶往茶盏点水。

为了使茶末和水充分融合,还有一种特制的工具,就是“茶筅”,茶筅一般是由细竹制成,样子就像现在刷锅用的竹刷子一样,作用是让茶末和水充分搅拌融合。点茶注水时,一只手注水,另一只手用茶筅旋转和搅拌茶汤,使之泛起汤花(泡沫),称之为“运筅”,这个过程就像用打蛋器打蛋一样,让蛋清和蛋黄充分融合。

点茶法需要点茶人不断地练习才能点出一碗好茶,点茶的秘诀在于两只手的协调,对此宋徽宗在《大观茶论》一书中有详细记载,且徽宗本人就是一位点茶高手。据李邦彦《延福宫曲宴记》所记:“(北宋宣和二年冬)上命近侍取茶具,亲手注汤击拂。少倾,白乳浮盏面,如疏星淡月。”在点茶完成后,要将茶汤分盛入盏,供人饮用,一勺一盏,而且每盏茶汤的沫饽要均匀。分茶时还要行茶艺礼仪,更显雅趣。

在点茶法的一套流程中,需要各种器具来完成,一套标准的宋代点茶器具包含哪些呢?南宋审安老人在《茶具图赞》中列出了12种,并将它们配以官职名号,分别是:韦鸿胪(茶焙笼)、木侍制(茶槌)、金法曹(茶碾)、石转运(茶磨)、胡员外(瓢杓)、罗枢密(罗合)、宗从事(茶帚)、雕漆秘阁(盏托)、陶宝文(茶盏)、汤提点(汤瓶)、竺副帅(茶筅)、司职方(茶巾),其作用分别是:烘茶、碾茶、磨茶、盛水、筛茶粉、扫茶末、托茶盏、盛茶汤、注水点茶、点茶击拂、清洁茶具。

点茶法后来传到了日本,至今遗风不绝。日本的点茶法在点茶时还有很多要求,比如禁止戴手表看时间,不允许谈论金钱、女色、生意以及说长道短等,谈论也仅限于艺术自然等高雅话题。日本的点茶过程,其庄严程度如同宗教仪式一样,在这个过程中,喝茶本身仿佛已经不重要,重要的是喝茶的形式。

宋代的点茶法总体来说,其步骤较为复杂,点茶动作要求规范,对所用的器具要求也很高,所以备受当时权贵的喜爱。点茶也是当时文人雅客享受生活和聚友交流的一种娱乐方式,它给人带来身心的享受和情操的陶冶。如果说,唐代的煎茶法重于技艺,那么宋代的点茶法更重于意境。

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